Способы обеспечения сохранности и качества скоропортящихся грузов

Мировая практика хранения и перевозки скоропортящихся грузов различными видами транспорта определила многообразие способов сохранности скоропортящегося груза и его качества, которые можно свести к следующим:

• способ рефрижерации;

• перевозка в среде инертного газа;

• перевозка в регулируемой газовой среде;

• гипобарический или гипербарический способ;

• ультрафиолетовое облучение груза;

• использование специальных пленок и вакуумной упаковки;

• селекционное выведение растительной продукции, стойкой к нагрузкам и хранению, в том числе генно-модифицированных растений (трансгенов);

• использование совместимости грузов.

Способ рефрижерации основан на использовании низких температур для борьбы с микроорганизмами при перевозке и хранении скоропортящихся продуктов. Чем ниже температура, тем медленнее растут и размножаются микроорганизмы. Пониженные температуры увеличивают срок сохранности продукта. Каждый вид скоропортящегося груза имеет свой температурный режим.

Перевозка в среде инертного газа основана на использовании в основном азота и диоксида углерода в сочетании с охлаждением груза. Совместное воздействие на груз, особенно мясо и мясопродукты, высоких концентраций инертного газа и пониженных температур угнетает жизнедеятельность микроорганизмов и соответственно снижает порчу продуктов. Наиболее эффективной газовой средой для хранения мяса является среда чистого азота, 99%-ная концентрация которого в помещении при 0 °С позволяет хранить мясо до 20 сут.

Широкое распространение на автомобильном транспорте получает перевозка мяса в среде азота. Впрыскивание жидкого азота в рефрижератор позволяет автоматически поддерживать заданную температуру в диапазоне от 12 до -20 "С. Хранение и перевозка мяса в азотной среде имеют существенные достоинства: сохраняются хорошие товарные качества и естественный цвет (при использовании диоксида углерода происходит потемнение мышечной ткани), угнетается деятельность аэробных бактерий, сокращается потеря массы продукции при сравнительно невысокой стоимости установки азотной системы охлаждения на автотранспортном средстве.

Перевозка и хранение грузов в регулируемой газовой среде (РГС) основаны на подборе и регулировании количества определенного газа, который задерживает дыхание и массообменные процессы в растительных продуктах. Например, газовая среда для клубники должна состоять из 2...4 % кислорода и 96...98 % азота, для огурцов — из 3...5 % кислорода и 95...97 % азота и т.д.